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天津人就耐這口“黃湯”老味 咖喱油是27年的“秘密”(圖)







事實上,除瞭對撈面情有獨鐘,天津衛對於拉面的情結,從大街小巷的種種拉面館也可窺見一斑。且不論街邊滿眼的連鎖招牌拉面館,單是津城吃主們自己總結的各區“破店”已經足夠令人眼花繚亂。

順發面館便是其中之一,也是食客津津樂道的“中山門最火的一傢老字號面館”。每到飯點常常要排大隊,找個座都困難,有常客透露:想吃還是趕早吧。對於老板宋傢明來說,十多年的“順發”字號不算老,可這拉面生意他在天津已經做瞭二十七年。從早先名不見經傳,到如今擴充瞭面積、增添瞭品類,津門食客尤其喜歡的黃湯拉面始終是店裡的“經典必點”。“就算今後有改良也隻能是增加口味,黃湯拉面這個老味始終保留,不會變。”

大骨熬出濃湯咖喱必備但要放得適量

在不少大港人心目中,拉面是小時候美好味道的記憶;而對於很多天津70後、80後而言,近十多年“風生水起”的西北清湯拉面,卻怎麼也敵不過記憶裡的天津老味“黃湯拉面”。

常來順發面館的老客人當中,有相當一部分就是沖著他傢的黃湯拉面——拉面上有小碎塊的清煮牛肉,湯是老味的“黃湯”,加瞭辣子和醋更提味,“用他們傢的牛肉餡餅配拉面,簡直絕配。”

自傢店裡的黃湯拉面深得本地人喜愛,更不乏一些從開店起便追隨瞭十幾二十年的“忠實拉面粉”,“一半以上都是熟臉。”不過宋老板本人向來不敢自詡“老味拉面”——在他的印象中,所謂“天津黃湯拉面”,差不多也是從二十多年前開始興起來的一種說法。據說那時候拉面開始在天津作為一種快餐普及,基本全部是這種“黃湯”的湯底。“我覺得沒所謂純粹的天津本土拉面,那會兒蘭州拉面、河南拉面在天津比較多。”

剛開始來天津做拉面生意,宋老板也試過安徽老傢的紅湯牛肉面,“可能水土不一樣吧,就是做不出來那個味。”那時他沒少各處去嘗拉面,海河拉面館、天龍拉面館這些老館子也是當年宋老板的“心頭好”。回來以後花心思揣摩研究,“應該添什麼材料、去一些什麼味道……”最終“鼓搗”出屬於他自己的這個黃湯拉面口味,也成就瞭二十多年來店內的招牌。“因為我以前去上海打工在拉面館待過,感覺我的這個拉面其實是有一些上海味道的——湯頭香而順口。”

一大鍋濃湯放4塊牛骨、2塊牛肉,“大骨熬濃湯,熬出的是不放其他佐料隻放蔥薑的清湯。”加入蔥薑以及自傢磨制的小料、調料,而除瞭咖喱粉,最後還要加入自己炸的咖喱油。肉都是親自挑選買當天現宰的鮮牛肉,“面條筋道是根本,因此面也都是最好的面。”所有原材料不含糊是第一步,宋老板坦言,黃湯拉面這“黃湯”主要提味的“秘訣”便在於最後不可或缺的咖喱油。“最早的時候是用烤鴨油炸咖喱油,特別香,現在買不到好的鴨油瞭,隻好選擇好的烹飪油,風味也不錯。”當然咖喱味不可太重,宋老板表示,小料磨出的咖喱不宜放太多,“全部調料都要適當,要不然咖喱味喧賓奪主,肉香突出不出來瞭。”

口兒沒那麼重從胡同房做到大店面

平時在網上或店裡,宋老板也常看到、聽到吃主們對津城大大小小的拉面館品頭論足。“各有各的味道,就好像有人就喜歡西北拉面,也有很多本地老百姓就喜歡我們傢的黃湯拉面。”

他感覺,自傢的黃湯拉面相較於其他館子的味道還是有不小差別,“湯不一樣,有些傢的拉面口味可能會比較重,辣味重一些,我們的相對清淡一些。”湯頭順口,更迎合大眾口味,“另外辣子、餐巾紙這些就都擺在桌子上,任意自取,可能給人的感覺也是特別隨意。”每天12點前到13點半、17點到19點左右到店裡吃面排隊是常事,“老主顧不願意排到外面去,就在屋裡轉悠,最後繞來繞去有時甚至能把隊伍繞成一圈。”

當年宋老板在上海打工,後來跑到天津跟在這邊已經開店的哥哥學瞭拉面手藝,也調出瞭自己“專屬”的拉面湯頭,沒想到這拉面買賣一幹就是二十七年。最早是下瓦房胡同房裡的“小宋拉面”,隻有黃湯拉面和炒面兩種,雖說當時還沒到現在的門庭若市,不過宋老板回憶那會兒客人也不少,“生意挺好。”十多年前,拉面館搬到中山門,擴充瞭店面,又增添瞭板面、米線等品類。“板面也是湯頭 拿人 ,香辣,肉也很入味。”和拉面不同,板面的肉是炸出來、有咸淡味的。“板面的配料炸出來就是五六百斤,一炸炸四桶,光板面每天肉和油就得將近賣一百斤。”

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這些年宋老板也琢磨過在拉面味道上是否能有一些改良,“但一直沒找到更好的味道,不如保證老味的不變,就算今後有改變也隻能是增加,我們的黃湯拉面始終保留。”他調侃自己親手做的黃湯拉面“當然最正宗”,不過也並不介意教給其他人,“怎麼炸咖喱油也會教給夥計,沒有不可外傳的,店裡基本都會幹,我們不刻意有所保留,隻是師傅們的手法不一樣,兌料輕重也有差別,手法或許欠缺細致和經驗,需要慢慢累積吧。”新報記者吳非



(原標題:天津人就耐這口“黃湯”老味 咖喱油是27年的“秘密”(圖))



本文來源:天津網-每日新報

責任編輯:王曉易_NE0011















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